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おいしい食事が健康をつくる

食生活は健康の基本だ。動物性脂肪は取り過ぎないよう、塩分は控えめに、食物繊維はたっぷりと…。食生活に関してはさまざまな啓発活動がなされているが、おいしく、楽しく食べることも、忘れてはならない重要なポイントだ。ラットを使った「味覚と栄養」に関する研究で有名な、健康日本21推進フォーラム理事で東北大学名誉教授の木村修一昭和女子大学大学院教授に話を聞いた。

Q: 食事の栄養摂取以外の役割は?

A: ラットは縛られたり水に沈められたりすると、大変なストレスを感じます。これを2、3日続けると胃潰瘍ができます。ところが、こういうストレス下で割りばしを与えると、それをかじってストレスを解消し、胃潰瘍がかなり予防できます。砂糖水を与えても同様にストレスが軽減されることが実験で分かってきました。また、ラットはちびちびとしょっちゅう食べる習慣がありますが、食事時間を極端に制限すると、それがストレスとなって備えてある回転かごを夢中で回し始めます。これが日を追うごとに高じて、挙げ句の果てに死んでしまうラットも出てくるのです。人間でいう過労死に当たるのではないかと考えられていますが、この場合でも、砂糖水を与えると予防効果があることが分かってきました。
 私はイギリスのベントンという学者と共同研究をしていますが、彼から面白い話を聞きました。運転手の事故率と糖分摂取の関係を探る実験です。自動車運転のシミュレーターを使って、お腹が空いた被験者に長時間運転してもらい、一方のグループに糖分なしの人工甘味料のジュースを、他方には普通の糖分が入ったジュースを与えてみました。すると、運転距離が100kmくらいまでは両グループの事故率は同じでしたが、100kmを超えるころから、人工甘味料のジュースを飲んだ人のグループの事故率がしだいに増えてきました。一方、普通のジュースを飲んだグループはその後もあまり変化がありませんでした。私たちの脳はその機能を維持するためには、常に血糖値をあるレベルに上げておくことが必要で、時々甘いものを飲みながら運転をするということは意味のあることなのです。

Q: おいしいことは意味のあることなのですか?

A: 例えば、食事をするのに、口で食べずにチューブを使って食物を胃の中に注入すると、普通に食べた場合に比べて、エネルギー代謝が低く抑えられるのです。同じ食事をしたのに、口でかんで食べるという行為がないと、代謝が低くなってカロリー消費が低くなるのです。また、料理に香辛料を添加すると代謝が上がります。つまり、味のない食事をすると代謝が上がらないのです。味そのものがエネルギー代謝を高進していることになるのです。

 

Q: 食塩嗜好と栄養について

A: 東北地方には塩からい料理が多いですね。何年か前になりますが、国民栄養調査で調べると、食塩摂取量が多い地方ほど肉や乳製品など動物性たんぱく質の摂取量が少ないことが分かりました。もしかしたら食塩の嗜好は食物中のたんぱく質レベルによって影響されているのではないかと考え、ラットを使って食塩嗜好とえさの中のたんぱく質レベルとの因果関係を調べてみました。すると、えさが低たんぱくであるほど、より濃い食塩水を好む傾向があることが分かりました。逆に、えさが高たんぱくだと、薄味を好むようになります。また、先天的に高血圧である自然発症高血圧ラットなどは初めから生理食塩水なみの濃い食塩水を好みます。つまり、食塩嗜好は遺伝的要因と栄養条件によって影響されることが分かったのです。
 これは人間でもあてはまりそうだということで、韓国の先生と共同研究をしました。韓国の農村部で低たんぱくの食事をしている人たちと、高たんぱくの食事をしているソウルの銀行マンらの尿を比較分析してみました。尿を調べると摂取したたんぱく質量も食塩摂取量も分かるからです。すると、低たんぱくの食事をしている人ほど食塩摂取量が多いことが分かりました。日本でも、トータル摂取カロリーに対する動物性たんぱくの摂取カロリーの割合と、食塩の摂取量との相関をみると、年々、動物性たんぱくが占める割合が増える一方で塩分の摂取量が減っていることで、逆相関していることが分かります。つまり、食塩の嗜好は遺伝的な要素とともに、食事中のたんぱく質レベルによっても大きく影響されるということです。このことは味覚が栄養条件によって左右されることも示しています。

Q: アルコールと栄養について

A: ラットの系統によってアルコールに対する嗜好が違います。面白いことに、食塩が好きなラットほどアルコールも好きなのです。高血圧ラットはとくに食塩が好きで、アルコールも好きです。逆に、食塩嗜好の低いウイスターSLC系のラットはあまりアルコールを飲まない。つまり、食塩同様、アルコールに対する嗜好にも遺伝的要因が関係しているのです。
 食塩に対する嗜好がえさのたんぱく質のレベルに影響を受けるように、アルコールに対する嗜好もたんぱく質のレベルに影響を受けます。ただし、アルコールの場合は食塩と反対で、えさが高たんぱくになればなるほど、アルコールを飲むようになります。
 実験によると、アルコールを飲ませると血中のアルコール濃度が高まりますが、高たんぱく食を食べていると血中アルコール濃度のピークは低くなり、酔いが冷めるのも早くなります。逆に、低たんぱく食でアルコールを飲むといつまでも酔っぱらっているし、二日酔いになりやすいということです。
 ラットで観察された現象から想像すると、お酒が好きで「漬け物だけで結構」という人は遺伝的に酒の好きな人で、肉や魚を食べながらたくさん飲める人は、高たんぱく質の食事でアルコール処理能力が高い人ということになる。私たちが学生のころは大勢で酒を飲むと必ず酔いつぶれてしまう学生がいましたが、最近はあまりそういう人がいないのは、よくたんぱく質を摂取しているからでしょう。
 たんぱくの種類でアルコールの摂取量に違いがあるかどうか調べたところ、動物性たんぱく質である豚肉と一緒だとアルコール摂取量がよく増えるが、植物性たんぱく質の大豆たんぱくではあまり増えないことが分かりました。その理由は大豆たんぱくにはメチオニンというアミノ酸が少ないからで、メチオニンを添加すると、大豆でも肉なみにアルコールを処理できるようになります。だから、お酒を飲むときは、豆腐だけではだめで、肉とか刺身とか卵などと一緒に食べることが必要ですね。

Q: 調味料の役割も大切ですね

A: ラットの実験では、低たんぱく食の場合は出汁の成分であるグルタミン酸ソーダやイノシン酸のような、うま味成分にあまり興味を示さないようですが、普通のレベルか高たんぱく食にするとうま味成分を好むようになります。そうすると、食塩の摂取量が減ります。うま味成分を増やすことで減塩効果が出てくるのです。香辛料でも同じ効果があります。トウガラシには明らかに減塩効果があります。しかし、同時に食欲が増進して食事量が増えます。ではそれで太ってしまうかというと、体重は逆に減ります。その理由は、トウガラシの中のカプサイシンがアドレナリンの分泌を刺激して脂肪を分解し、からだの代謝を高進させるからです。

Q: 文化的背景もありますね

A: 同じ種類、系統のネコでも、ドイツのネコは肉好きだし、日本の猫は魚好きです。それは食環境によるのです。例えば、肉団子を食べている母ラットから離乳した子ラットは肉を好むし、魚団子を食べている母ラットから離乳した子ラットは魚を好みます。これは実験ではっきり出ます。
 世界中の赤ちゃんは、生まれたときはだれでも母乳を飲みます。多少の差はあってもその成分はほぼ同じです。しかし、それが10歳くらいになると摂食のパターンはそれぞれの国、地域特有のものに変化し、それとともに好みも次第に異なっていきます。離乳食には将来その子どもがどういう食パターンに向かうのかを決める重要な役割を持っているのです。最近の若い母親に、栄養のバランスがいいという理由で外国の缶詰などを買って与えるケースがありますが、これではその子の将来の食文化の形成が混乱をきたします。ですから私は、栄養の尺度だけで離乳食を与えることは問題だと思います。
 結局、人間の嗜好形成には食習慣、遺伝、栄養の3つが関係しているのです。ここで、私は味覚が栄養条件に大きく左右されることを強調しておきたい。今の日本人は好きなものを好きなだけ食べられる状況にあるだけに、摂取する栄養が偏ってきている。だからこそ、いま、総合的にバランスが取れた栄養摂取が重要なのです。

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